不时不食 春鲜河鲜

梅州网  www.jn153.cn  2020-04-19 01:03   来源: 梅州日报
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  ●郭华群

精工钢构  一名优秀“砧板(配菜)”师傅的标配,首先是熟悉原料的性能,即掌握原料的季节、产地、食味、部位特征及烹调加热变化。“山野之根、河塘之鲜、田园之美”是客家山区特有的食材。追求不时不食,不鲜不吃。尝鲜春笋后,当属河鲜上桌了。

精工钢构  20世纪90年代,梅城不少厨师为河鲜背过黑锅,那时河鲜无论做什么菜式都会有煤油味,客人和老板怀疑是厨师烹制时燃油不小心溅到锅里。真正原因是采沙船及其他污染造成河鲜质量不行。

精工钢构  如今梅江河自然环境大大改善,河鱼是名副其实的“河鲜”。对于梅江沿岸的客家人来说,每年三四月份,春水来临,黄溪葛、猪嫲锯、河虾最是肥美。寻鲜的渔民用竹篾制成喇叭状的鱼笼,在急流岸边顺水放置,雨后河水暴涨,河鲜沿河岸边逆流而上,凌晨收起鱼笼,收获颇丰(现为禁渔期,拦河大坝筑起后此捕鱼神器已经失效)。

  梅城餐厅酒楼关于河鲜的菜谱往往是河虾炒韭菜、炒姜糟或煎蛋,黄溪葛、猪嫲锯配咸菜做煲,或用菜脯蒸,这也正是客家人流传和盛行的做法。

  春天的韭菜鲜嫩温补香甜,和鲜活乱跳的河虾是绝配。韭菜独特的香味与河虾自身的咸鲜组合,烹出另一种鲜香味,吃起来满嘴都是春天的味道。

精工钢构  虾的选材以尾指大小为宜,并非越大越好,虾大壳也硬,钳足粗糙且虾枪锋利,小河虾适合煎蛋。有些厨师在烹制过程中先炸再炒,虾壳酥硬,这跟鲜嫩不吻合。应煸至颜色鲜红时下韭菜翻炒,动作要快速,否则河虾过熟变老口感差。

精工钢构  韭菜裁切时梗和叶要分开,先梗后叶下锅。炒锅师傅虽有“生葱熟韭”的口诀,但韭菜不能过熟,一来鲜味流失老化不翠绿;二来韭菜嚼起来不够爽口且易塞牙缝。

  有人说河鲜刺越多味越鲜美,无鳞鱼首先反对,比鲜味,黄溪葛和猪嫲锯毫不逊色。黄溪葛学名为黄骨鱼,猪嫲锯即刀鳅、中华棘鳅。河鳗、昂鲢、鳊鱼也是梅江河常见河鲜。前几年只在下游游弋的野生桂花鱼,因为梅江生态环境改善,如今也出现在梅城河段。用黄溪葛和猪嫲锯做咸菜煲时,应开水先烫鱼肉,把黏液和血水冲洗干净,加姜片煎后要分段加开水大火滚,这样烹制出的汤汁醇厚,奶白、鲜味十足。外加石扇长咸菜、糟汁,妥妥的纯正客家味道!

责任编辑: 叶子通

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